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Carpaccio de Saint Jacques aux olives by Chef Olivier Salmon

Par Chef Olivier Salmon avec Alves de Sousa


Carpaccio de Saint Jacques aux olives by Chef Olivier Salmon

Recette pour une personne


Ingrédients

  • 3 saint jacques fraîches que vous aurez demandé à votre poissonnier de nettoyer au préalable.

  • 40 gr de brunoise (cube de 2mm/2mm) de courgettes vertes et jaunes.

  • 20 gr de guacamole

  • Coriandre, persil frisé, jus de citron, sel et poivre, «crazy pea », 2 olives noires,

  • Huile d’arachide et mélange d’épices « vadouvan »

Mise en place

Assaisonnez la brunoise de courgette avec l'huile d'arachide, sel et poivre, réservez. Préparez la sauce «green dream»: Mélangez le guacamole avec la coriandre, le persil plat, le jus de citron, sel et poivre, réservez. Mixez les olives noires finement Taillez 2 noix de saint jacques en carpaccio, la troisième la réserver entière.


Dressage

Peut être préparé avant de prendre l'apéro avec vos invités et à conserver au frigo

Dressez sur une assiette ronde la brunoise de courgettes dans un emporte- pièces rond de 4 cm.

Autour de la brunoise, dressez le carpaccio de saint jacques, assaisonnez de sel et poivre, imbibez légèrement du mélange mixé au préalable d'huile et épices Vadouvan.

Faire 3 traits de sauce «green dream» sur la Saint Jacques.

Saupoudrez d'olives noires mixées.


A la dernière minute....

Poêlez la dernière noix de Saint Jacques des 2 faces.

Déposez délicatement sur la brunoise de Saint Jacques.

Terminez par 1 ou 2 branches de « crazy pea ».


A table et bonne dégustation !


Recette proposée par le Chef Olivier Salmon de Art'aste:

www.artaste.be / Facebook / Instagram


> Suggestion: Vale da Raposa Blanc 2018




Scallops’s carpaccio with olives by Chef Olivier Salmon

Recipe for one person

Ingredients

  • 3 fresh scallops that you will have asked your fishmonger to clean beforehand.

  • 40 gr of brunoise (cube of 2mm/2mm) of green and yellow courgettes.

  • 20 gr of guacamole

  • Coriander, curly parsley, lemon juice, salt and pepper, "crazy pea", 2 black olives,

  • Peanut oil and "vadouvan" spice blend


Set up

Season the courgette brunoise with peanut oil, salt and pepper, set aside. Prepare the "green dream" sauce: Mix the guacamole with coriander, flat parsley, lemon juice, salt and pepper, set aside. Mix the black olives finely. Cut 2 scallops into carpaccio, the third one to be reserved whole.


Dressage

Can be prepared before having an aperitif with your guests and can be kept in the fridge.

Arrange the zucchini brunoise on a round plate in a 4 cm round cookie cutter. Around the brunoise, dress the carpaccio of scallops, season with salt and pepper, soak lightly in the mixture mixed beforehand with oil and Vadouvan spices. Make 3 dashes of "green dream" sauce on the scallop. Sprinkle with mixed black olives.


At the last minute ...

Fry the last scallop on both sides. Place delicately on the scallop brunoise. Finish with 1 or 2 branches of "crazy pea".

At the table and enjoy your meal!


by Chef Olivier Salmon of Art'aste:

www.artaste.be / Facebook / Instagram


> Suggestion: Vale da Raposa Blanc 2018



© The Sol Ar 2019